La caciara del nonno: il formaggio che si fa in cantina e non si trova sui menù
Photo: artisan cheese making traditional cellar wooden forms, via thumbs.dreamstime.com
C'è un odore che chiunque abbia passato l'infanzia in una casa di campagna riconosce al volo: il odore pungente e caldo del latte appena munto, che risale dalla cantina insieme al fresco di sottoscala. Per molti italiani quel odore si chiama nonno. E si chiama caciara, la piccola stanza — o il piccolo vasellame, secondo le zone — dove ogni settimana il latte avanzato diventava formaggio. Non per vendere. Per la famiglia, punto.
Un formaggio che non ha bisogno di un nome
Chiedete a un anziano del Sud come si chiama quello che produce. La risposta, quasi sempre, è una risata: «E come si chiama? Cacio, appunto». Nessuna denominazione, nessun disciplinare, nessun marchio. La caciara domestica vive in un mondo parallelo a quello dei formaggi famosi: qui il parmigiano è il formaggio di un territorio, ma il cacio del nonno è il formaggio di una persona. Ha il sapore del greggio che ha usato, della stufa a legna, del cestino di vinchi dove è stato messo ad asciugare.
In moltissime zone d'Italia questa pratica ha nomi diversi: la casera alpina, il formaggio della grotta, la ricotta che si fa la sera stessa. Ma il meccanismo è identico ovunque: si lavora poco, si lavora bene, e si lavora per chi si conosce per nome.
Le stagioni del latte, che si sentono ancora
Chi fa formaggio in casa impara una cosa che i supermercati hanno cancellato: il latte non è uguale tutto l'anno. In primavera, quando le vacche o le pecore mangiano l'erba nuova, la cagliata è più dolce e profumata. D'estate serve salare di più, perché il caldo gioca brutti scherzi. D'inverno le forme sono più piccole, il latte è più povero, e così sia.
Questo sapere stagionale non si trova in nessun libro. Si impara stando lì, con le mani nella cagliata, ascoltando frasi tipo «oggi il latte non è buono, si capisce subito». Frasi che sembrano semplice contadineria e sono invece secoli di osservazione condensati in quattro parole.
La caciara come momento di famiglia
Il bello — e chi l'ha vissuto lo conferma — è che fare formaggio in cantina non era un lavoro solitario. La mattina della mungitura arrivava qualcuno: il vicino che portava le sue ceste, il nipote che doveva «imparare a girare il caglio», la suocera che controllava la salatura dal sopra. Si parlava, si litigava un po', si assaggiava la scotta calda. Era una festa piccola e ripetuta, con la soddisfazione finale di vedere le forme allineate su le assi di legno, a riposare come neonati.
E poi c'era il rito del primo assaggio: la forma più giovane, tagliata col coltello della nonna ancora prima che facesse in tempo a stagionare bene, mangiata calda col pane fresco e magari una goccia dell'olio di casa. Quello, si diceva sempre, «non lo trovi da nessuna parte». E purtroppo era vero già allora.
Un tesoro che non lascia traccia scritta
Ed è qui che viene il nodo. I formaggi famosi hanno libri, musei, associazioni di tutela. I formaggi di caciara non hanno niente: quando l'ultimo a saperli fare sparisce, sparisce con loro. Non esiste una ricetta scritta, perché chi li fa «sa a occhio». Quanto caglio? Quanto basta. Quanto sale? A seconda. Le misure sono nelle mani, non sulla carta.
Qualche anno fa, in un paese dell'Appennino, un ricercatore ha raccolto le testimonianze degli ultimi casari domestici di zona. Metà delle persone intervistate è morta nel giro di cinque anni. Nessuno ha ripreso il posto. Non per mancanza di volontà, ma perché il mondo è cambiato: le mucche sono meno, i figli sono in città, la cantina è rimasta vuota.
Cosa possiamo fare, anche da città
Non tutti possiamo tenere una capra in giardino. Ma possiamo fare tre cose semplici. La prima: se in famiglia c'è ancora qualcuno che fa formaggio, o l'ha fatto, intervistatelo. Registratelo col telefono. Fate domande precise: quanto caglio, quanto tempo, a che temperatura. Scrivete tutto, anche quello che sembra ovvio — soprattutto quello che sembra ovvio.
La seconda: cercate i piccoli caseificni locali che lavorano ancora a piccole dosi e comprate da loro. Ogni forma comprata è un motivo in più per continuare.
La terza: mangiate quei formaggi nel modo giusto. Non grattugiati sopra la pasta senza pensarci, ma da soli, col pane, magari con un po' di miele o una confettura della nostra linea di conserve. Perché un formaggio di caciara non va solo mangiato: va ascoltato. Ha da raccontare tante cose — e non ha molto tempo per dirle tutte.
