L'oro verde in tavola: 7 piatti dove l'olio d'oliva comanda

In Italia l'olio d'oliva non è un condimento: è un ingrediente. E in alcune ricette non è nemmeno il secondo protagonista, è il primo. Se il piatto funziona, la colpa è dell'olio. Se il piatto delude, spesso, la colpa è sempre dell'olio. Facciamo un giro in sette tappe dove l'oro verde fa la differenza.

1. Panzanella toscana

Pane raffermo ammollito nell'acqua, pomodori maturi, cipolla rossa, cetrioli, basilico. Sembra semplice, e lo è. Ma senza un filo d'olio extravergine generoso — e aggiunto alla fine, quando il pane ha già bevuto — la panzanella resta un'insalata di pane. Con l'olio giusto diventa un piatto d'estate completo.

Quale olio: un toscano a base di Moraiolo o Frantoio, fruttato intenso, che sta al pomodoro come il pepe sta alla bistecca.

2. Caponata siciliana

Melanzane fritte, sedano, capperi, olive, agrodolce di aceto e zucchero. La caponata è un equilibrio di sapori che si tiene in piedi solo grazie all'olio: le melanzane ne assorbono moltissimo, e un olio scarso o di bassa qualità si sente subito, sporcando tutto il finale.

Quale olio: un siciliano da Nocellara del Belice, morbido, con note di erba e mandorla verde.

3. Friselle pugliesi

L'acqua, il pomodoro, l'origano, magari una foglia di basilico. La frisella pugliese è la lezione più bella della cucina povera: pane biscottato, reidratato e condito. Il segreto è bagnare il pomodoro con l'olio prima di appoggiarlo sul pane: è l'olio a fare da colla tra i sapori.

Quale olio: un pugliese da Coratina, amaro e piccante nel modo giusto, che dà carattere alla dolcezza del pomodoro.

4. Bagnun ligure

Nato per i pescatori di Alassio, è una salsa di pomodori, aglio, olive e acciughe che si preparava sulla barca. Si frigge piano l'aglio nell'olio, si aggiungono le acciughe che si sciogliono, poi il pomodoro. Semplice, potente, e interamente costruito sull'olio di partenza.

Quale olio: un ligure Taggiasca, delicato e dolciastro, che non copre la finezza delle acciughe.

5. Pan bagnat nizzarda (versione ventimigliese)

Sì, il pan bagnat è francese nel nome, ma la Riviera di Ponente ha la sua versione, con pane soffice, verdure grigliate, uova sode, acciughe e — ovviamente — un filo d'olio che attraversa tutto. Un panino che è un manifesto mediterraneo.

Quale olio: sempre un Taggiasca, qui ancora più generoso perché il pane lo assorbe.

6. Brodetto marchigiano (o abruzzese, o foggiano: la disputa è aperta)

Ogni costa dell'Adriatico giura di aver inventato il brodetto, e la verità è che la zuppa di pesce si fa ovunque con le regole locali. Ma ovunque, il primo gesto è lo stesso: soffriggere cipolla, aglio e prezzemolo nell'olio, lentamente, fino a che la base profuma in tutta la casa.

Quale olio: un marchigiano da Leccino o un abruzzese da Gentile di Chieti, equilibrato, con un finale leggermente piccante.

7. Minestra fredda di fagioli e cipolle (versione estiva)

La meno famosa della lista, ma la più sorprendente: fagioli cannellini lessati e raffreddati, cipolla di Certagnolo affettata finissima, timo, e un filo d'olio così abbondante da sembrare un errore. Non lo è. È la ricetta.

Quale olio: un umbro o un laziale da Canino, erbaceo, che contrasta la dolcezza dei legumi.

Un consiglio per tutti e sette

L'olio extravergine non ama il calore violento: nelle ricette crude, come panzanella e friselle, va aggiunto a fine, quando i sapori sono già lì. In quelle cotte, meglio farlo lavorare piano, senza fumo. E soprattutto: compratene poco, ma buono. Un olio buono si riconosce dal profumo che sale dal bicchiere prima ancora di assaggiarlo — e una volta che l'hai trovato, le ricette di questo elenco non saranno più le stesse.