Il barattolo che respira: storie di lievito madre passato di mano in mano

Nella cucina di Assunta, a Bari, c'è un barattolo di vetro con un coperchio forato che ha più anni del figlio maggiore. Dentro non c'è una conserva, non c'è un sott'olio, non c'è niente di quello che ci si aspetterebbe da questo sito. C'è un lievito madre. E come tutti gli oggetti che sopravvivono abbastanza a lungo in una casa italiana, ormai ha un nome, un carattere e delle opinioni.

Lo chiamano 'u cresciutillo' e viene sfamato ogni mattina alle sette, prima del caffè. Farina, acqua, un pizzico di pazienza. Se qualcuno dimentica il rito, si sentono subito le lamentele: la superficie torna grigiastra, l'odore si fa aspro, e Assunta parla al barattolo come si parla a un adolescente che ha fatto tardi la sera prima.

Un'eredità che si divide in vasetti

Quello che colpisce, raccogliendo le storie di queste famiglie, è come il lievito madre si comporti esattamente come un'eredità vera. Si divide, si distribuisce, si litiga persino. Quando la figlia di Assunta si è sposata e ha preso casa, ha ricevuto un vasetto del lievito di famiglia, con un ritaglio di carta scritto a mano da una zia morta negli anni Novanta: le istruzioni, quelle vere, quelle che nessun libro di panificazione riporta.

Nella tradizione delle nostre campagne, soprattutto al Sud, il lievito si preparava in occasione del panificio in casa e si teneva in vita per tutta la stagione. Chi partiva per il servizio militare, chi emigrava, chi si sposava: portava un pezzo di lievito con sé. C'è chi racconta di vasetti attraversati in aereo, nascosti nel bagaglio a mano tra le maglie di lana della nonna, per far nascere il pane di casa in un appartamento di Torino o di Bruxelles. Il lievito come pezzo di terra portatile.

E c'è chi ha smesso di nutrirlo. Storie tristi, a metà tra il lutto e il rimpianto: 'Il lievito di mia madre è morto nel 2003, quando siamo dovuti andare via per un mese'. Nessuno della famiglia lo ha più ricominciato da quello, perché quello era quello. Ricominciare da capo, dicono, non è la stessa cosa.

Superstizioni da forno

Ogni custode di lievito madre ha le sue regole, e quasi nessuna ha una spiegazione scientifica. Non si dica 'è morto' mai, si dica 'sta dormendo'. Non si mescoli con cucchiaio di metallo, solo di legno. Non lo si lasci da solo durante le feste: qualcuno va a dargli da mangiare anche a Natale. E poi la regola più diffusa e più seria di tutte: il lievito non si regala mai a mani vuote. Chi lo riceve deve lasciare qualcosa in cambio, anche un simbolo, una moneta, un sale. Un contratto antico, quasi contadino, che sancisce che quell'eredità passa ufficialmente di mano.

C'è poi chi giura che il lievito cambia con l'umore di chi lo nutre. La signora Grazia di Castellammare sostiene che il suo fa pani più alti quando in casa sono serene e si inacidisce quando c'è tensione. Impossibile da dimostrare, impossibile da smentire. E in fondo, chi ha un lievito madre in casa sa che a certe ore della mattina sembra davvero guardarti.

Come cominciarne uno (e farlo durare)

Se ormai avete voglia di partire, la buona notizia è che iniziare è più facile che mantenerlo. La parte difficile, come sempre nelle cose di famiglia, è la costanza.

• Giorno uno: mescolate 100 grammi di farina forte (una 00 va bene, ma una manitoba o una semola rimacinata danno più carattere) con 100 ml di acqua tiepida. Coprite con un canovaccio, niente coperchio ermetico: deve respirare.
• Giorni successivi: ogni 24 ore, gettate metà del composto e aggiungete di nuovo 100 g di farina e 100 ml di acqua. Sì, buttar via metà fa male. È il prezzo dell'educazione.
• Quando raddoppia e profuma di yogurt o frutta secca (di solito tra il quinto e il decimo giorno), il vostro lievito è vivo e ufficialmente in famiglia.
• Per farlo durare: una volta maturo, va rinfrescato ogni giorno a temperatura ambiente, oppure tenuto in frigo con un rinfresco ogni settimana. Non dimenticatelo più di dieci giorni, poi si arrabbia davvero.

Un consiglio che ci ha dato Assunta, e che vale più di tutte le istruzioni: dategli un nome. Non una sigla, non 'lievito 1'. Un nome vero. Perché il giorno in cui avrete voglia di mollare, e quel giorno arriva per tutti, buttare via 'lievito 1' è facile. Buttare via Gennaro no.

E se poi un giorno passerete il vostro barattolo a qualcuno, ricordate la regola delle mani vuote. Anche solo una moneta. Per rispetto, e per superstizione.