Sei ore di pazienza: il ragù della domenica non si comanda, si ascolta

C'è un momento preciso, verso le otto del mattino, in cui nelle case italiane che si rispetano parte qualcosa che somiglia a un rito religioso. Soffitto, cipolla, una carota: non proprio una preghiera, ma quasi. Il ragù della domenica comincia così, e finisce dopo sei ore, quando il sugo si è fatto denso, scuro, quasi nero sui bordi della pentola.

Le due scuole d'Italia (che non si parlano)

Al Nord, dove regna il ragù alla bolognese codificato persino dalla Accademia Italiana della Cucina, il trito è obbligatorio: carne macinata finissima, poco pomodoro, un bicchiere di vino bianco, latte a fine cottura per addolcire e stemperare. È un ragù elegante, quasi borghese, che accompagna le tagliatelle e mai, mai gli spaghetti.

Al Sud la filosofia si capovolge. Il ragù napoletano, quello vero, vuole braciole, costine, cotture separate per la carne e per il sugo, e un colore rosso acceso che il cugino padano considererebbe un eccesso. E poi ci sono tutti i territori in mezzo: il ragù all'abruzzese con l'agnello, quello leccese con le polpette, la genovese — che del ragù ha solo il nome, perché di pomodoro non ne vede nemmeno l'ombra.

Chiedete a due famiglie qual è la versione giusta e vi ritroverete nel mezzo di una lite domenicale. La verità è che ogni ragù è un atto di identità: si difende come si difende il cognome.

Le regole non scritte

Ogni famiglia ha il suo decalogo segreto. Eccone alcuni raccolti qui e là, nelle cucine e nei gruppi di WhatsApp di paese:

• La cipolla non deve saltare alla vista: deve sciogliersi, sparire. Se la senti in bocca, hai sbagliato qualcosa.
• Il vino si fa evaporare del tutto, altrimenti «sa di sbornia», come diceva una signora di Benevento con cui abbiamo parlato.
• Non si gira con il cucchiaio di legno sporco di altro: il ragù nota tutto, e si offende.
• Il coperchio è una questione di fede: aperto per chi vuole il sapore concentrato, socchiuso per chi teme l'evaporazione.
• Non si assaggia prima dell'ora e mezza, punto. Prima è solo una promessa.

E poi c'è la grande questione delle braciole: chi le arrotola con uva passa e pinoli, chi con formaggio e prezzemolo, chi — orrore — le compra già pronte. Su questo non ci sono mediazioni possibili.

Perché oggi cuocere sei ore è un lusso

Facciamo i conti senza ipocrisie: chi ha più tempo, il sabato pomeriggio o la domenica mattina, per stare davanti a una pentola? La lenta cottura è diventata un lusso di tempo, non di denaro. È più facile comprare una passata pronta e un trito surgelato che dedicare la mattinata al soffritto.

Eppure qualcosa sta tornando. Le pentole a pressione si usano ma non si ostentano, e sui social i video del ragù che sobbolla fanno più visualizzazioni di tanti talent show. Forse perché quel che si cucina in sei ore non è solo carne e pomodoro: è la certezza che qualcuno, in casa, ha deciso di restare.

Il metodo, se proprio lo volete

Non vi diamo la ricetta — quella ce l'avete già, in famiglia, anche se scritta a memoria di gesti e non su carta. Vi diamo solo i punti fermi condivisi da tutte le scuole:

1. Soffritto lento, almeno dieci minuti, fuoco bassissimo, mai colorire troppo.
2. Carne rosolata per bene, finché non cambia colore in ogni punto: qui si costruisce il sapore.
3. Pomodoro di qualità, passata o pelati, con un pizzico di zucchero solo se l'acidità lo chiede.
4. Fuoco minimo per ore: il sugo deve «pigliare il sugo», cioè sobbollire appena, con qualche bollicina pigra.
5. Riposo finale: spegnete venti minuti prima di portare in tavola. Il ragù, come le persone, ha bisogno di un momento per riflettere.

E se avanza — perché avanza sempre — sappiate che il giorno dopo il ragù è ancora meglio. Anzi, alcuni sostengono che il vero ragù si mangia il lunedì, con gli gnocchi. Ma questa è un'altra faida, e la lasciamo alla prossima domenica.