Fritto nel fazzoletto: l'arte di strada di chi friggeva per tutto il vicolo

C'è un profumo che chi ha almeno sessant'anni riconosce a tre isolati di distanza: quello dell'olio caldo che incontra l'alice fresca. Non è il profumo della frittura di casa, né quello dei ristoranti. È un'altra cosa, più pungente, più di strada. È il profumo della friggitoria.

La carretta che comandava il vicolo

A Palermo, fino a qualche decennio fa, la carretta del friggitore era una istituzione non scritta negli almanacchi ma conosciuta da tutti. Si piazzava all'angolo, vicino alla chiesa o al mercato, e aveva un orario che non si discuteva: si apriva quando il pescatore scaricava, si chiudeva quando il cestino era vuoto. Nessun cartello, nessun orario continuo. La gente lo sapeva, punto.

Il maestro friggitore lavorava con quello che aveva: alici, paranzole, polpette di melanzane, panelle quando la fortuna assisteva. Friggeva a vista, davanti a tutti, con l'olio che scintillava nel calderone e la schiuma che saliva come una tempesta in miniatura. E la gente aspettava, in piedi, parlando, facendo la fila che era anche una piccola piazza.

Il fazzoletto come piatto

Poi c'era il gesto finale, quello che oggi farebbe storcere il naso a un critico gastronomico ma che allora era pura eleganza popolare: il fritto veniva versato su un fazzoletto di carta, o su un foglio di giornale piegato a navicella. Si pagava, si salava con le dita, e si mangiava lì, camminando, senza forchetta e senza scuse.

"Il fazzoletto non era un contenitore, era una promessa", mi racconta Ciccio, l'ultimo friggitore del mercato di Ballarò che ancora regge il mestiere. "Chi comprava sapeva che il pesce era così fresco che non c'era bisogno di nient'altro. Nemmeno di sedersi."

A Napoli la storia era parallela ma con un'identità tutta sua: le friggitorie del centro, quelle tra i Quartieri e il porto, vendevano il cuoppo, la cartoccio di carta che conteneva un po' di tutto — alici, calamaretti, polpette, zeppole di pasta per chi chiudeva in dolce. Il cuoppo era democratico: dentro c'era un po' di tutto e tutti potevano permetterselo.

Le regole non scritte

Come ogni mestiere antico, anche quello del friggitore aveva un codice che nessuno aveva mai messo per iscritto ma che tutti rispettavano:

• L'olio si cambia spesso, anche se costa. Un olio scuro è un'offesa al cliente e a se stessi.
• Si frigge solo quello che è fresco quello stesso giorno. Niente congelato, niente scuse.
• Il sale si mette subito, quando il fritto stilla, così si attacca come deve.
• Non si fa aspettare la gente. Il fritto di strada vive di tre minuti: se si raffredda, è un altro piatto.

Erano regole semplici ma inflessibili. Chi le tradiva, si perdeva il vicolo. E il vicolo, alla fine, era tutto il business.

Perché oggi ci manca

Oggi il fritto si trova ovunque: nei ristoranti di lusso, nei food truck con il menu stampato, nelle versioni gourmet con maionese al lime. E va bene così. Ma qualcosa si è perso lungo la strada: il gesto di comprare il fritto mentre si torna a casa, di mangiarlo prima di arrivare, di condividere il cartoccio con chi si incontra per strada.

Il fritto nel fazzoletto non era solo cibo. Era una scusa per fermarsi, per parlare, per appartenere a un posto. Chi lo mangiava non era un cliente: era un vicino.

Provare a casa: la ricetta delle alici fritte

Se volete fare un tuffo nel passato, la ricetta è disarmante:

1. Pulite le alici, togliete la testa e la spina centrale, lasciatele aperte a libro.
2. Passatele in farina di semola rimacinata, senza uovo: la semola dà quella croccantezza ruvida che la farina 00 non sa fare.
3. Friggete in olio di oliva (o metà oliva e metà arachide, come si faceva nei posti più attenti al budget) ben caldo, poche alla volta.
4. Scolate su carta assorbente, salate subito, spremete un limone se vi va — anche se i puristi dicono di no.

Mangiatele subito, in piedi, magari con un pezzo di pane nella mano sinistra. Non è obbligatorio, ma sarebbe un peccato non provare.

Perché in fondo, come diceva mio nonno quando parlava della carretta di fronte a casa: "Il fritto buono non si gusta con la forchetta. Si gusta con la fame e con la compagnia."