Il rosto della mamma che brucia sempre: perché ogni famiglia ha il suo capolavoro imperfetto
Photo: Pedro Angelini from São Paulo, Brasil, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Nella casa dei miei nonni il rosto arrivava sempre in tavola con lo stesso piccolo difetto: una crosta scura, quasi nera, da una parte. Mio nonno la chiamava «la parte buona». Mia zia, quella sincera, la chiamava «la parte bruciata». Fatto sta che dopo quarant'anni quella crosta era diventata il punto fermo del pranzo: se un giorno fosse uscito dorato e uniforme, chissà, forse ci saremmo sentiti traditi.
Il piatto che nessuno ha il coraggio di togliere
Fatelo l'esperimento: chiedete in giro, in ufficio, al bar, al gruppo WhatsApp di famiglia. Quasi tutti hanno un piatto così. Il timballo che si sbriciola sempre. La crema cotta troppo, con quella pellicola amara che qualcuno zittisce senza discutere. Le melanzane alla parmigiana dello zio Gino, sempre un po' acide, mai capite perché.
La signora Rosetta di Bologna ce l'ha raccontato così: «Il tortellini in brodo di mia madre non li ho mai rifatti uguali. Ma il suo brodo, che era sempre un po' troppo salato, lo ricordo io. Il mio, perfetto, nessuno se lo ricorda». Una frase che vale un saggio di antropologia.
L'imperfezione come firma
Noi italiani abbiamo un rapporto strano con la cucina. Da una parte veneriamo la perfezione tecnica: la pasta all'assaggio giusto, la cottura al sangue calcolata al millimetro. Dall'altra, nei pranzi di famiglia, il piatto che sparisce prima di tutti è quasi sempre quello imperfetto. Quello «di una volta».
Perché succede? Secondo me perché un piatto perfetto è anonimo: potrebbe essere fatto da chiunque, da un ristorante, da una app. Un piatto storto porta la firma di una persona. Dice: «L'ho fatto io, con le mie mani, con i miei tempi, con il mio forno che scalda da una parte sola».
Il forno di mia madre scalda da una parte sola. Lo dice sempre lei, quando qualcuno alza le sopracciglia davanti al rosto: «Non è colpa mia, è colpa del forno». E forse è vero. Ma il forno non l'ha mai cambiato, in trent'anni. Quasi fosse un socio di famiglia.
«Ma tu la rifai uguale»
La cosa più curiosa è il rituale della ripetizione. Il rosto brucia, tutti lo notano, qualcuno scherza, la mamma si difende, e l'anno dopo succede uguale. Nessuno, ma proprio nessuno, suggerisce di cambiare metodo. Perché il rosto bruciato non è un errore da correggere: è una parte dello spettacolo.
Ho un amico, Nino, che ogni volta che torna a casa a Catania la madre gli prepara la pasta con le sarde. «E sempre scotta», dice. «Le sarde le butta dentro quando l'acqua non bolle ancora. Gliel'ho detto mille volte». Poi si pulisce il piatto con il pane, e si serve un altro giro. Mille volte il consiglio, zero volte il cambiamento. Non è testardaggine: è fedeltà.
Il valore dei pasti che non vanno aitonati
Viviamo in un'epoca dove ogni piatto finisce fotografato, filtrato, giudicato. Le ricette online hanno trenta foto del procedimento e nessuna del disastro finale. E invece il vero cuore della cucina italiana sta proprio lì, nel disastro che diventa abitudine, nell'abitudine che diventa memoria.
Il consiglio che vi do, da questo sito che vive di conserve di famiglia e di quaderni ingialliti, è semplice: scrivete anche le ricette che vanno storte. Anzi, scrivete quelle per prime. Perché tra vent'anni, quando qualcuno in famiglia proverà a rifarle, il rosto bruciato sarà il modo più sincero di dire «ero lì, sto ancora qui».
E se qualcuno alla tavola osasse criticarlo, avete la mia benedizione per rispondere come faceva mia nonna: «Mangia, che poi è la parte migliore».
