Olive o mandorle, tonno o alici: il confine invisibile che taglia in due la cucina siciliana
Photo: Adriao, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
L'isola è una, il sole è uno, ma in cucina la Sicilia si divide in due. Non c'è un cartello stradale che lo segnala, ma chiunque abbia mangiato a Trapani e poi a Catania sa che ha attraversato un confine. Un confine fatto di mandorle e olive, di tonno e alici, di zucchero e pomodoro. E come tutti i confini culinari, questo si attraversa solo con la forchetta.
La linea di demarcazione: dove passa esattamente?
Chiedete a dieci siciliani dove comincia l'una e finisce l'altra, e otterrete dieci risposte diverse, tutte sentite. La divisione convenzionale corre più o meno tra Palermo e Messina, con Enna che fa da spartiacque di montagna. Ma le vere capitali sono chiare: a ovest Trapani, Marsala, Mazara e le isole Egadi; a est Catania, Siracusa, Messina e l'Etna che domina tutto.
La geografia spiega gran parte: l'ovest guarda al mare d'Africa, al tonno delle tonnare, al commercio con la Tunisia. L'est è legato alla pianura di Gela e Catania, agli agrumi, alla montagna vulcanica. Due economie, due storia, due pentole.
Il grande scontro: sugo di sarde contro pesto alla trapanese
Prendiamo i due piatti simbolo. A ovest regna il pesto alla trapanese, detto anche pesto ALLA trapanese o "agliata": mandorle trite, aglio, basilico, pomodori, pecorino. Niente pinoli, niente formaggio fuso: è un condimento freddo, quasi arabo nella sua essenza, che si sposa con i busiati. La mandorla, in Sicilia occidentale, è ovunque: nei pesti, nei dolci, nelle salse delle ricorrenze.
A est, invece, il trono lo occupa la pasta con le sarde di Palermo e dintorni — ok, Palermo fa un po' la capricciosa, ma il sugo di sarde con finocchietto selvatico, uvetta e zafferano è il trionfo della costa orientale-tirrenica. Qui il pesce azzurro comanda, insieme all'agrodolce che attraversa tutto l'est: caponata più dolce, pesce spada alla messinese con menta e agrumi, alici in agrodolce.
Dieci piatti, due schieramenti
Facciamo il conto, schieramento per schieramento:
Sponda occidentale:
- Couscous di pesce alla trapanese — eredità nordafricana assoluta
- Pesto alla trapanese con i busiati
- Tonno alla marsalese, memoria delle tonnare
- Polpette di sarde a beccafico, versione trapanese
- Cannoli con la ricotta salata nei piatti salati — sì, a ovest la ricotta salata va anche nei primi
Sponda orientale:
- Pasta alla Norma, catanese per vocazione
- Arancina (qui si dice arancinO a ovest e arancinA a est, e la diatriba è guerra)
- Pesce spada alla messinese
- Pasta al forno della domenica, con melanzane e caciocavallo
- Granita col brioche, che a Catania è un pasto completo
Le voci delle due sponde
Zia Rosalia, 78 anni, Trapani: "Il pesce si condiva poco, altrimenti lo copri. Olio, aglio, prezzemolo, e poi il couscous che mia madre faceva a mano, sfregando la semola tra i palmi. Il giovedì era giorno di pesce misto, e la casa puzzava di mare buono".
Dall'altra parte, Nino, catanese di nascita: "Mia nonna la Norma la faceva con le melanzane fritte doppio, perché il pomodoro della piana era dolce e voleva compagnia grassa. E la pasta al forno? Non si discuteva: domenica, forno acceso alle undici, e chi arriva tardi mangia la crosta".
Dolci divisi, dolci uniti
Anche il dessert ha il suo confine: a ovest il cassata nella versione più ricca e decorata, i dolci dei monasteri, la frutta martorana che a Palermo è arte sacra. A est la granita fa scuola — gelsi, mandorla, limone — e il brioche caldo è un'istituzione non negoziabile.
Ma attenzione: ci sono anche i ponti. La caponata si mangia in tutta l'isola, anche se ogni città giura che la sua è l'originale. E la ricotta, dolce o salata, è il filo che tiene insieme le due sponde quando tutto il resto sembra dividerle.
Due cucine, un'unica anima
Alla fine, attraversando l'isola da Mazara a Taormina, si capisce che la divisione è più un gioco che una verità. Ciò che unisce è più profondo: il rispetto del pesce, l'uso sapiente dell'agrodolce, quella capacità unica di mescolare arabo, spagnolo, greco e normanno in un piatto solo.
E poi c'è una cosa che nessun confine può toccare: in ogni casa siciliana, a ovest come a est, la cucina della nonna è sempre quella giusta. E su questo, francamente, hanno tutti ragione.
Voi da che parte state? Mandateci le vostre ricette di famiglia: le migliori finiranno nel nostro quaderno delle conserve e dei sapori di Sicilia.
