Sotto il pergolato: l'estate in cui la cucina si trasferisce in cortile
Photo: No machine-readable author provided. Alessandro Zangrilli assumed (based on copyright claims)., Public domain, via Wikimedia Commons
C'è una data che nelle famiglie italiane non si segnava sul calendario ma si sentiva nell'aria: quella in cui la mamma diceva «stasera si mangia fuori». Non perché si andasse al ristorante, eh. Perché la cucina, per una sera o per un'intera domenica, si spostava in cortile, sotto il pergolato, accanto al pozzo o alla cisterna. E con lei si spostava tutto un mondo.
Il giorno in cui la casa respira
Parliamo degli anni in cui l'aria condizionata era una fantascienza e le case di paese, di pietra e di tufo, diventavano forni a mezz'estate. Cucinare dentro era un supplizio: la pentola sul fuoco, il vapore, il caldo che non passava nemmeno di notte. Così si faceva una cosa semplice e geniale: si toglieva il fuoco di casa e lo si metteva fuori.
La griglia non era quella che si compra oggi al supermercato, con le valvole e il termometro. Era una costruzione. Qualche volta di mattoni fissi nell'angolo del cortile, quella che chiamavamo il «forno di corte». Qualche volta improvvisata: due muretti di mattoni, la grata della vecchia finestra appoggiata sopra, e la legna che il nonno aveva tenuto da parte tutto l'inverno proprio per quello. Il sarmento di vite, per chi aveva la vigna, era il lusso dei lusci: dava un profumo che nessun carbone industriale ha mai saputo riprodurre.
Le regole non scritte della grigliata di famiglia
Perché sì: anche il pranzo all'aperto aveva il suo protocollo, tramandato senza che nessuno lo scrivesse mai. Il fuoco si accendeva presto, molto prima che arrivasse la fame. «La brace non si comanda», diceva zio Michele, e aveva ragione come sempre: chi metteva la carne sulla fiamma viva faceva pena, e se lo faceva notare tutta la corte, insieme.
Poi c'era la gerarchia dei compiti. Gli uomini di solito si appropriavano della griglia — con più autorevolezza che competenza, a dire il vero — mentre le donne gestivano tutto il resto, cioè praticamente tutto: la pane che si cuoceva sui ferri, le verdure grigliate, le insalate, i pomodori tagliati a spicchi con l'olio che era della nostra terra prima ancora che diventasse una categoria di marketing. I bambini facevano i corrieri, e rubavano le prime bruschette appena uscite dal fuoco, bruciandosi il palato come ogni anno, come rito di iniziazione.
E poi c'era il menù, che variava di regione in regione ma aveva una struttura fissa: qualcosa di semplice sulla griglia, qualcosa di preparato con cura accanto. Al nord, le costine e la polenta; al centro, la porchetta affettata sul tagliere e le salsicce del macellaio di fiducia; al sud, la melanzana sulla brace, il pane sfincato, le palline di carne che la nonna preparava al mattino. E sempre, immancabilmente, le verdure dell'orto: peperoni che si spellavano bollenti sotto un canovaccio bagnato, zucchine a fette, cipolle bruciate fuori e dolci dentro.
Il momento che nessuno fotografa
C'era un dettaglio che oggi quasi ci fa sorridere: il pranzo all'aperto finiva sempre tardi. Non per il cibo, che scarseggiava mai, ma perché il tavolo fuori diventava un luogo di discussione. Si parlava del raccolto, dei parenti lontani, delle partite, dei matrimoni in arrivo. Le sedie si spostavano all'ombra del pergolato mentre il sole girava, e qualcuno tirava fuori il caffè, e il pomeriggio passava così, senza che nessuno se ne accorgesse.
Questo, più dei piatti, è quello che abbiamo perso. Oggi la grigliata rischia di diventare una performance: il BBQ perfetto, la foto della cottura a puntino, il rub del tomahawk. Ma la spiaggiata di una volta non aveva niente da mostrare a nessuno. Aveva la brace che tardava, la zanzariera che non c'era e le zanzare che si sentivano, il vino della cantina servito nei bicchieri grandi apposta, e la sensazione — unica — che la casa si fosse allargata fino a comprendere il cielo.
Come si recupera oggi
Se volete riprovare, senza nostalgia da museo, ecco cosa conta davvero. Primo: accendete il fuoco un'ora prima di mangiare, non dieci minuti prima. La pazienza è l'ingrediente principale di ogni grigliata che si rispetti. Secondo: usate legna buona, o almeno carboni di quercia, e se avete amici con la vigna, il sarmento è un regalo che non si rifiuta. Terzo: non limitatevi alla carne. La brace è la più antica tecnica di cucina del mondo e tratta bene tutto: le verdure dell'orto, il pane raffermo inumidito e spremuto, persino la frutta — pesche e susine sulla griglia, con un goccio di vino, sono un dolce che non ha rivali.
E poi, la regola più importante: il tavolo fuori deve stare lì per ore. Mettete più sedie di quante servano, lasciate che le portate arrivino senza fretta, e non prendete il caffè dentro. Il caffè, sotto il pergolato, con le vespe che girano attorno ai bicchieri, è il vero momento in cui il pranzo all'aperto si trasforma in memoria.
Perché alla fine, come tutte le migliori tradizioni della nostra cucina, non si trattava di mangiare diversamente. Si trattava di mangiare in un posto diverso: dove il fuoco è visibile, il tempo è lento, e la cucina — per una volta — ha la porta aperta verso tutto il mondo.
