Dodici piatti, una notte: la Vigilia che si misura in ricordi

C'è una sera nell'anno in cui la cucina italiana lavora doppio e mangia di meno. È la Vigilia, il ventiquattro dicembre, quando sulle tavole del Belpaese arrivano dodici piatti tutti 'di magro' e nessuno si lamenta, anzi: si aspetta tutto l'anno.

Perché dodici, esattamente?

Chiedete in dieci case il motivo e otterrete dieci risposte diverse. C'è chi dice per i dodici mesi dell'anno, chi per i dodici apostoli, chi per scaramanzia. La verità, come quasi sempre in cucina, è che il motivo conta meno del gesto. Il numero dodici è diventato la scusa perfetta per tirare fuori tutto: ogni piatto è un ricordo, ogni portata una persona che l'ha insegnata.

E 'di magro' significa senza carne, non senza gusto. Anzi. Il mare fa da protagonista, e le regioni italiane hanno fatto di questa limitazione un'arte.

Il baccalà non si discute

Camminate per le case meridionali la Vigilia e sentirete l'odore prima di vedere il piatto. Il baccalà, in umido con pomodoro e olive a Napoli, mantecato a Venezia dove diventa stoccafisso. Ogni famiglia ha la sua ricetta, e ogni ricetta ha una guerra aperta con quella del vicino: più peperoncino, meno cipolla, olive con il nocchio o senza.

La signora Assunta, che il baccalà lo fa da sessant'anni nello stesso pentolino sbrecciato, dice una cosa che vale più di mille libri di ricette: «Il baccalà vuole tempo e vuole rispetto. Se hai fretta, mangia il pane».

Gli spaghetti di mezza notte

E poi c'è la pasta. A Napoli è quasi obbligo lo scialatielli con le alici, in Abruzzo arrivano gli spaghetti alla chitarra con la pallottine di pesce, in Sicilia la pasta con le sarde che profuma di finocchietto selvatico e zafferano. Le alici fresche, quelle che si puliscono davanti a tutti sul tagliere di legno, sono il rito che precede la mezzanotte.

Il segreto? Non c'è un segreto. C'è il gesto delle mani che separano le alici una a una, la stessa che la nonna insegnava tenendo stretta la nipote tra le ginocchia perché non scappasse. Questi passaggi non si scrivono, si vivono.

I contorni che fanno da coro

Broccoli in padella con l'agorlio e il peperoncino, insalata di rinforzo napoletana con le olive in salamoia che aspettavano da settembre nei barattoli, cavolfiori fritti in pastella. La Vigilia è anche la festa delle conserve di famiglia: è il momento in cui i vasetti della dispensa entrano in scena dopo mesi di riposo.

E chi ha la fortuna di avere in casa chi fa le alici sotto sale, o l'olio nuovo appena sfatto, sa che quei vasetti valgono più di qualsiasi regalo sotto l'albero.

I dolci che escono una volta l'anno

C'è un cassetto, in ogni casa, che si apre solo a Natale. Dentro ci sono gli stampi per il mostacciolo, le forme per i cartellate pugliesi, la ricetta dello struffolo scritta a mano e ormai illeggibile. Il torrone, i cantucci da intingere nel vin santo, il panettone per chi non ha il coraggio di farlo in casa (e nessuno lo giudica, o forse un po' sì).

Le cartellate della nonna Filomena si friggevano il pomeriggio della Vigilia, e la casa intera sapeva di olio e vino cotto. I vicoli di una volta si scambiavano i dolci come si scambiano le figliole: qui le cartellate, laggiù i cugini di mandorla, e domani te li rendo con i cenci.

L'importante è che ci si dica 'buon appetito' tutti

Dodici piatti sono tanti, se li guardi dal davanti. Ma se li guardi dal tavolo, sono solo un modo lungo per restare seduti tutti insieme. C'è chi prepara dodici portate vere, chi ne fa cinque e chi arriva a dodici contando pure l'acqua di cacio e pepe. Va tutto bene.

Perché la Vigilia, alla fine, non si misura nei piatti. Si misura in quante mani si sono tese sul tagliere, in quanti hanno assaggiato il sugo del baccalà e hanno detto «mancà il sale», in quante volte la nonna ha raccontato la stessa storia dell'anno prima e tutti hanno fatto finta di non averla già sentita.

Da noi, in cucina, quella notte non finisce mai davvero. Si chiude il tavolo, si lascia il pentolino del baccalà sul fuoco spento, e si riparte l'anno dopo con la stessa domanda: «Ma i dodici piatti li facciamo davvero, o ne facciamo sette e diciamo che erano dodici?»

Tradizione è anche questa: la bugia bella che si ripete di generazione in generazione, con l'olio nuovo e la memoria piena.